La zarzuela est un plat de poisson typiquement espagnol, que l’on pourrait comparer à la bouillabaisse marseillaise. Plat convivial par excellence, il est au centre des grandes tablées familiales et des retrouvailles entre amis. Des poissons et des crustacés fraîchement pêchés, un sofrito bien relevé, le tout couvert de la fameuse picada aux amandes, si chère à la cuisine catalane. La zarzuela est une recette facile à réaliser, qui sent bon le soleil et la garrigue. Elle se cuisine en principe dans une casserole en terre typiquement catalane, semblable à un tagine sans couvercle. Mais vous pouvez tout à fait la préparer dans un faitout classique. Pour une ambiance espagnole réussie, on vous donne la recette de la zarzuela, la vraie !
Zarzuela : une recette 100 % catalane !
5
personnes40
minutes1
heure240
kcalIngrédients
4 belles darnes de cabillaud, ou 4 tranches de mérou ou de merlan
Une queue de lotte
12 gambas
12 langoustines
Une grosse poignée de crevettes roses
1 litre de moules d’Espagne
500 gr de palourdes
500 gr de calamars
Pour la Picada :
2 tranches de pain épaisses
Une dizaine d’amandes émondées
Une gousse d’ail
Huile d’olive et persil haché
Pour le Sofrito :
2 oignons
1 cuillère à soupe bombée de farine
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de piment doux ou de paprika
15 cl de fumet de poisson ou de court-bouillon
1/2 verre de cognac ou d’eau-de-vie
1 verre de vin blanc sec
300 grammes de chair de tomate ou de coulis de tomate
Sel, poivre, huile d’olive, bouquet garni
Étapes de la recette
- Placez les moules et les palourdes dans un grand faitout puis couvrez ;
- Aussitôt qu’elles s’ouvrent, stoppez le feu et gardez en attente.
- Pour la Picada : Dans une poêle chauffée avec un peu d’huile d’olive :
- Faites torréfier les amandes avec le pain et l’ail pressé ;
- Remuez à la spatule et faites bien dorer ;
- Mixez le mélange en ajoutant du persil haché ;
- Pour la préparation des poissons et fruits de mer : Dans une sauteuse très chaude et bien huilée, saisissez les morceaux de poisson.
- Salez et poivrez, puis placez-les dans un plat allant au four ;
- Faites de même avec les fruits de mer ;
- Gardez le jus de cuisson des moules ;
- Décortiquez une moule sur deux avant de les mettre dans le plat, en veillant à ce qu’elles soient bien ouvertes ;
- Farinez les encornets, puis saisissez-les avant de les mettre, eux aussi, dans le plat.
- Pour la préparation du sofrito : La cuisson doit être très douce et les légumes ne doivent pas colorer. Préparez le sofrito simultanément, dans une autre sauteuse :
- Mixez les oignons et l’ail avec de l’huile d’olive ;
- Faites rissoler cet appareil ;
- Ajoutez ensuite la farine, le paprika ou le piment doux, salez, poivrez ;
- Ajoutez la chair ou le coulis de tomate ;
- Laissez épaissir sans cesser de remuer ;
- Lorsqu’il commence à attacher à la casserole, le sofrito est prêt.
- Ajoutez ensuite le cognac, le vin blanc, le jus de cuisson des moules et les 15 cl de fumet de poisson.
- Lorsque la sauce arrive à ébullition, nappez le poisson et les crustacés qui attendaient sagement dans le plat ;
- Disposez la picada sur l’ensemble ;
- Enfournez à 180° ;
- Laissez gratiner légèrement;
- Servez avec du riz, des pommes de terre ou de grosses tranches de pain de campagne.
Vidéo de la recette
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La zarzuela fait entrer le soleil et la mer dans votre cuisine. Elle fait partie des plats traditionnels espagnols, au même titre que la paëlla, injustement plus réputée. Mais une bonne zarzuela se prépare avec des ingrédients de qualité. Préférez les produits frais, vendus sur les étals des poissonniers et pêchés du jour. Accompagnée d’un bon verre de rosé bien frais, avec modération bien sûr, votre recette de zarzuela est la promesse d’un bon moment de table et de partage, car on cuisine rarement une zarzuela pour une seule personne.