Considéré comme un joyau de la cuisine traditionnelle et comme la pièce noble des produits tripiers, le ris de veau est apprécié de tous les fins gourmets. C’est un mets délicat et crémeux en bouche, à condition de savoir le préparer correctement. Nous avons choisi de vous partager une recette de ris de veau à l’ancienne, qui lui permet de révéler toutes ses saveurs.
Le ris de veau : le roi des abats
Le ris de veau est le nom que l’on donne à une glande du veau, le thymus, qui se trouve juste à l’entrée de la trachée. Contrairement aux apparences, le ris de veau est un produit tripier très prisé et rare, puisqu’il n’est présent que chez les jeunes veaux. Ce qui explique son prix assez élevé. On retrouve 2 parties dans cet abat : la noix, qui est à réserver pour les plats raffinés, et la gorge, qui trouve plutôt sa place dans les ragoûts ou dans les garnitures.
Un bon ris de veau possède une texture moelleuse et un parfum subtil. Pour le choisir, il faut veiller à ce qu’il soit ferme, d’une belle couleur blanche et bien rebondi. Le plus simple est de demander conseil à son boucher.
Préparation des ris de veau avant de les cuisiner
Avant de préparer la recette des ris de veau à l’ancienne, il est important de faire dégorger les abats. Pour cela, il suffit de les plonger dans un saladier d’eau froide, de les laisser tremper quelques heures en plaçant le saladier dans le frigo. Cela permet de libérer le jus qui contient les impuretés.
Il faudra ensuite les blanchir : placez les ris de veau dans une casserole d’eau. Portez à ébullition et dès les premiers bouillons patientez encore 3-4 minutes et retirez les ris de veau.
Enfin, vous devrez retirer la petite peau des ris de veau. Une fois qu’ils sont blanchis, plongez-les directement dans l’eau glacée. Cela va immédiatement stopper la cuisson et vous permettra d’enlever facilement la peau.
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Recette ris de veau à l’ancienne
4
portions30
minutes1
heure300
kcalIl existe différentes manières de cuisiner les ris de veau : à la poêle, au court-bouillon, dans une cocotte… Nous avons choisi de vous proposer une recette de ris de veau à l’ancienne, qui se cuisine avec du lard fumé et un bon bouillon de légumes.
Ingrédients
600 g de ris de veau déjà dégorgés, blanchis et sans la peau ;
2 belles tranches de poitrine fumée ;
2 carottes
1 oignon dans lequel vous planterez un clou de girofle
350 g de champignons de Paris émincés
Et pour le bouillon de légumes ( 1 litre ) :
2 carottes
2 pommes de terre
2 poireaux
4 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe de Madère
Du sel et du poivre
Etapes de la recette
- Découpez les tranches de poitrine fumée en petits lardons. Dans une cocotte faites revenir les lardons et les ris de veau dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés ;
- Ajoutez les carottes coupées en petites rondelles et l’oignon finement émincé.
- Saupoudrez avec la farine et mouillez avec le bouillon de légumes que vous aurez préparé en amont ;
- Laissez mijoter le tout à feux doux pendant une bonne heure, salez et poivrez ;
- Ajoutez les champignons de Paris et laissez de nouveau cuire 1h à couvert. Ajoutez 2 cuillères à soupe de Madère en fin de cuisson ;
- Servir ce plat bien chaud avec de belles tranches de pain grillé, frites au beurre ou à l’huile.