L’origine du chapon remonte à l’Empire romain, où les coqs étaient castrés pour améliorer la qualité de leur viande. Souvent servi farci ou rôti, le chapon constitue encore aujourd’hui une pièce maîtresse de nos repas de fin d’année. La chair moelleuse et délicate de cette volaille festive est très appréciée pour sa tendreté et sa saveur. Un chapon pèse généralement entre 2,5 et 4,5 kg. Il est souvent élevé en plein air, dans des conditions respectueuses du bien-être animal, et il reçoit pendant 5 à 6 mois une nourriture riche, qui favorise la formation d’une graisse onctueuse et parfumée. Cependant, pour profiter pleinement de toute la saveur du chapon, il convient de respecter certaines règles de préparation. Retrouvez tous nos conseils et astuces pour cuire un chapon pour qu’il reste moelleux.
La préparation du chapon
Pour cuire un chapon et pour qu’il reste moelleux, il est indispensable d’avoir recours à une cuisson douce et progressive. Voici comment procéder, étape par étape :
- Sortez votre chapon du réfrigérateur une bonne heure avant de commencer la cuisson, de façon à éviter un choc thermique qui raffermirait les chairs ;
- Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la volaille, et ajoutez des herbes si vous le souhaitez : thym, laurier, romarin …
- Si vous avez prévu une farce, ajoutez-la également à ce moment ;
- Enduisez ensuite généreusement la peau du chapon de beurre. Cela lui permettra de rester bien croustillante et de conserver une chair parfaitement tendre. Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez utiliser de la graisse d’oie ou de canard.
La cuisson du chapon
La cuisson du chapon se fait au four, de façon douce et lente :
- Commencez par préchauffer le four à 150-160°C ;
- La durée de la cuisson dépend du poids de votre chapon. Comptez 45 minutes de cuisson par kilo, soit 2h15 pour un chapon de 3 kilos ou 3h pour un chapon de 4 kilos ;
- Pour lui conserver tout son moelleux et pour éviter que la viande ne soit trop sèche, arrosez votre chapon toutes les 20 minutes environ avec le jus de cuisson. Vous pouvez également ajouter un peu de bouillon ;
- Si vous trouvez que la peau du chapon devient trop dorée, couvrez-le d’une feuille de papier d’aluminium et poursuivez la cuisson ;
- Pour obtenir une peau croustillante, terminez la cuisson en augmentant la température du four à 200°C pendant les 20 dernières minutes.
Pour vérifier que le chapon est cuit à point, piquez la cuisse avec un couteau fin. Le jus qui s’écoule doit être clair et sans aucune traces de sang.
Lorsque votre chapon est cuit, sortez-le du four, couvrez-le d’une feuille d’aluminium et laissez-le reposer une vingtaine de minutes. Ce temps de repos permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande.
Pour un moelleux encore plus exceptionnel, et en fonction du temps dont vous disposez, le chapon peut également être cuit à 90-100°C pendant 5 à 6 heures.
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Quelle farce pour le chapon ?
Voici quelques idées de farces savoureuses pour accompagner votre chapon. La farce du chapon doit souligner la délicatesse de sa chair. Elle doit rester simple pour ne pas en écraser les saveurs.
La farce aux foies de volaille
Faites revenir des foies de volaille, dont celui du chapon, dans un peu d’huile. Hachez finement, ajoutez des œufs et de la chapelure, du persil et un peu d’ail. Quelques brisures de foie gras ajouteront de la hauteur à l’ensemble.
La farce aux champignons des bois
Girolles, trompettes de la mort, mousserons, cèpes, morilles, le tout incorporé dans un peu de viande hachée, du porc ou du veau, constitue une excellente farce aux saveurs automnales. Ajouter du lard fumé si vous utilisez du veau préservera le moelleux de cette farce. Pour la touche festive et raffinée, quelques lamelles de truffe seront les bienvenues.
La farce sucrée-salée
Un mélange pomme-pruneaux, agrémenté de pignons de pin, ou un mélange de fruits secs peuvent constituer une excellente farce pour un chapon moelleux. Hachez grossièrement des noix, des noisettes, des pruneaux et quelques abricots secs et mélangez avec un yaourt nature onctueux. Ajoutez un peu de muscade ou de 4 épices et un peu de vin blanc pour casser l’aspect très sucré. Astuces : déglacez le plat de cuisson avec le vin blanc avant de l’incorporer dans la farce. Cette farce sans viande relèvera le goût de votre volaille et apportera une touche d’originalité à votre plat. Pour une farce sans viande plus classique, les marrons restent une valeur sûre.
Le chapon est bien plus qu’une simple volaille. C’est un repas de grande tablée et une tradition culinaire qui symbolise l’abondance et la convivialité. Il est apprécié pour son raffinement et sa capacité à réunir les invités autour d’un plat chaleureux pour partager un moment convivial. Bon appétit !
