Pour les habitués des fourneaux, faire un roux est un grand classique de la cuisine. Cette technique permet de lier des sauces et entre donc dans la confection de nombreuses recettes. S’il est assez simple à préparer, il nécessite tout de même d’avoir quelques bases. Nous allons vous expliquer comment en faire un à la perfection !
Qu’est-ce qu’un roux ?
En cuisine, faire un roux signifie mélanger sur feu moyen de la farine ou de la fécule de maïs et de la matière grasse en proportions égales. Le roux peut servir de base pour de nombreuses sauces : il suffit de le mouiller avec un liquide comme du lait, du vin ou du bouillon. C’est lui qui va donner de la consistance et de l’épaisseur à la sauce.
Cette préparation se nomme roux car pendant la cuisson le mélange se colore. Il existe plusieurs types de roux en fonction du degré de cuisson :
- Le roux blanc : peu coloré, il sert généralement pour la confection des sauces blanches, de la béchamel ou encore de la sauce Mornay ;
- Le roux blond : un peu plus coloré, il peut également servir de base pour la béchamel ou de liant pour les sauces de viandes blanches, de crustacés et de poissons. On le retrouve par exemple dans la préparation du vol-au-vent ;
- Le roux brun : de couleur ambrée, il nécessite une cuisson plus longue et convient pour les sauces des viandes rouges comme le bourguignon.
Comment préparer un roux ?
La recette est assez simple et demande peu d’ingrédients : de la farine ou de la fécule de maïs et une matière grasse, souvent du beurre. Voici les étapes pour savoir comment faire un roux :
- Découpez le beurre en petits morceaux et faites-le fondre dans une casserole, en veillant bien à ce qu’il ne se colore pas pendant la cuisson ;
- Lorsque le beurre est bien fondu, enlever la casserole du feu et ajoutez la même quantité de farine que de beurre ;
- Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement jusqu’à homogénéisation.
- Pour le roux blanc, stoppez la cuisson une fois que le mélange est épais et non coloré. Si vous souhaitez un roux blond, continuer la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le mélange prenne une coloration blonde. Enfin pour le roux brun, continuez de chauffer, en veillant à ce que le mélange ne brûle pas, jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
- Le roux est maintenant prêt. Il reste maintenant à incorporer le liquide de votre choix, petit à petit et en fouettant énergiquement afin d’éviter les grumeaux et d’obtenir une sauce bien crémeuse et lisse.
Exemple : un roux blanc avec du bouillon donnera de la sauce blanche. Avec du lait, cela donnera une sauce blanche.
Les astuces pour bien réussir un roux
Comment éviter les grumeaux ? On vous dévoile quelques astuces si vous cherchez comment faire un roux sans encombre !
- Pour un roux sans grumeaux, mouillez très progressivement avec le liquide sans jamais cesser de remuer ;
- Utilisez une casserole à fond épais pour éviter de brûler le roux ;
- Pour le roux brun, certains chefs préconisent de faire colorer la farine au four en amont. Il suffit de l’étaler sur une plaque et d’enfourner à 180°C le temps de la coloration ;
- Plus il est coloré, moins il a de pouvoir liant : il faudra donc en ajouter davantage dans une sauce pour obtenir la même consistance ;
- Lorsque le roux commence à être prêt, vous sentirez une odeur de biscuit ;
- Pour les intolérants au lactose, il est tout à fait possible de faire un roux sans beurre. Pour cela, remplacez simplement par de l’huile d’olive. Comptez environ 4 cl d’huile d’olive pour 60 g de farine ;
- Et si vous ne pouvez pas consommer de gluten, la farine se remplace très bien par de la fécule de maïs.
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