La balade en forêt a été fructueuse et un joli panier de cèpes vous attend en cuisine. Voilà de quoi préparer une délicieuse sauce, un savoureux velouté ou une succulente quiche. Les cèpes et bolets se prêtent à de nombreuses recettes et leur petit goût de noisette enchante tous les palais, même ceux qui rechignent habituellement à manger des champignons. Mais avant de faire le bonheur de votre petite tribu, il va falloir préparer les cèpes. Suivez nos conseils pour savoir comment nettoyer des cèpes, et apprenez à trouver les cèpes selon leur espèce.
Sommaire
Nettoyer les cèpes
Pour commencer, même si c’est très tentant, ne passez surtout pas vos cèpes sous l’eau ! Les cèpes sont de véritables éponges ; ils se gorgeraient d’eau et perdraient tout intérêt gustatif. Sans goût, sans arôme, sans saveur, ils seraient bons pour le compost ou la poubelle. Donc pour nettoyer vos cèpes, équipez-vous plutôt d’une petite brosse douce et d’un couteau bien tranchant, puis :
- Essuyez délicatement le chapeau avec un torchon humide ;
- Avec le couteau, débarrassez le cèpe de la couche de mousse présente sous le chapeau. C’est loin d’être la partie la plus intéressante du bolet. Cette mousse, blanchâtre au départ, fonce avec le temps pour devenir vert olive. Elle sert souvent de refuge à de nombreux insectes et n’a aucun goût ;
- Occupez-vous ensuite du pied, en brossant pour éliminer la terre ;
- Passez le torchon humide sur le pied ;
- S’il reste de la terre, grattez avec le couteau pour ôter une fine peau.
Voilà vos cèpes prêts à passer à la casserole. Ils doivent être saisis dans une poêle très chaude pour garder leur saveur.
Où trouver des cèpes ?
Parmi les centaines d’espèces de champignons, les cèpes, appelés aussi bolets, sont parmi les plus convoités par les amateurs de cueillette. Mais encore faut-il savoir quand et où les débusquer.
Cèpe ou bolet ?
Le bolet appartient à la grande famille des bolétacées, elle-même divisée en plusieurs genres, dont les boletus, qui compte une quarantaine de membres. Les cèpes font partie des boletus, et donc de la famille des bolets. Pour résumer, les cèpes sont des bolets, mais attention car tous les bolets ne sont pas des cèpes. Mais bien souvent, lorsque l’on parle de bolet, il s’agit de l’une des 4 variétés de cèpes recherchées par les chasseurs de champignons.
Le cèpe de Bordeaux
Le cèpe de Bordeaux apparaît quand les températures nocturnes commencent à chuter, soit entre fin août et mi-novembre. La période la plus propice est mi-octobre. Le cèpe de Bordeaux pousse essentiellement sur sol acide. On le trouve dans les bois, caché parmi les fougères et proche des hêtres, des chênes, des châtaigniers, des pins ou encore des épicéas.
Le cèpe des pins
Le cèpe des pins apprécie la fraîcheur des hauteurs et un fort taux d’humidité. Il est présent de septembre à novembre, sur les sols acides, donc près des mêmes plantes et arbres acidophiles que le cèpe de Bordeaux, et comme lui, il apparaît à la faveur d’une chute brutale de température accompagnée de pluie.
Le cèpe bronzé
Le cèpe bronzé, à l’inverse du cèpe de Bordeaux, aime la chaleur, et c’est entre juillet et septembre qu’il se cueille. Vous le trouverez à moins de 700 mètres d’altitude, souvent niché au pied d’un châtaignier ou d’un chêne sessile.
Le cèpe d’été
Le cèpe d’été aussi aime la chaleur. Mais il apparaît plus tôt que le cèpe bronzé, et vous le trouverez dès la fin du mois de mai. Du moment que l’altitude ne dépasse pas 700 mètres, vous le trouverez sur tout type de sol, probablement au pied des châtaigniers, des chênes et des hêtres.
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